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金沙鳕鱼柳
一、食材准备
1. 主料：
银鳕鱼。
2. 调料：
咸蛋黄、面包糠、脆浆糊（面粉500克、风车生粉150克、泡打粉60克、盐2克、油140克、水1000克）。
二、食材处理步骤
1. 将银鳕鱼去除外皮，然后改刀切成条形状。
2. 把切好的鳕鱼条放入容器，加入盐、胡椒粉、料酒进行腌制，使其具有底味。
三、脆浆糊制作步骤
1. 将面粉、风车生粉、泡打粉、盐放入容器中搅拌均匀。
2. 慢慢加入油和水，边加边搅拌，直至形成均匀的糊状物。
四、烹饪步骤
1. 将腌制好的鳕鱼条挂裹上脆浆糊。
2. 锅中加入适量油，烧至合适油温，放入挂糊的鳕鱼条进行油炸，炸至鳕鱼条表面酥脆，捞出沥油。
3. 把咸蛋黄剁碎，将面包糠炸至酥脆，蒜蓉冲水后炸至金黄。
4. 将炸好的鳕鱼条与剁碎的咸蛋黄、酥脆的面包糠、金黄的蒜蓉一起放入锅中，用小火翻炒，炒至香味充分融合且均匀，然后装盘。
五、注意事项
1. 鳕鱼改刀时注意大小尽量一致，以保证炸制时受热均匀。
2. 腌制鳕鱼时调料用量要适度，避免味道过浓或过淡。
3. 脆浆糊的调配要注意比例，太稀或太稠都会影响炸制效果。
4. 炸制鳕鱼条时要密切关注油温，防止炸焦。
5. 翻炒时用小火，以免食材焦糊影响口感。
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XO酱爆嫩瓜虾环
一、食材准备
1. 主料：
鲜虾仁200克。
2. 辅料：
日本小黄瓜200克，手指萝卜10克，嫩玉米笋2克，生粉2克，蒜、葱末1克。
3. 调料：
精盐2克，XO酱3克，东古生抽2克，鸡饭老抽1克，料酒1克，色拉油100克，花生油1克。
二、食材处理步骤
1. 鲜虾仁进行改刀，切开虾背，然后用精盐和生粉水混合腌制一分钟。
2. 使用工具将日本小黄瓜挖空中间部分，做成瓜环形状，把腌制好的鲜虾仁酿入其中；将嫩玉米笋、手指萝卜进行灼熟处理后备用。
三、烹饪步骤
1. 将虾仁瓜环放入油中滑炒至熟，之后倒出沥油。
2. 锅中加入适量花生油，放入XO酱以及蒜、葱末等碎料一同爆香。
3. 倒入虾仁瓜环，接着加入精盐、东古生抽、鸡饭老抽、料酒等调味料进行翻炒，使其均匀受热并入味。
4. 最后进行勾薄芡处理，完成后即可出锅，再适当进行点缀后装盘。
四、注意事项
1. 虾仁改刀时注意保持形状完整，腌制时间不宜过长。
2. 挖小黄瓜时注意力度，避免瓜环破裂。
3. 滑油时注意控制油温，防止虾仁和瓜环受损。
4. 爆香碎料时火候不宜过大，以免焦糊影响口感。
5. 调味要精准，确保味道协调，勾薄芡时注意淀粉用量。
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老坛酸菜鱼
一、食材准备
1. 主料：
巴沙鱼片300克。
2. 配料：
酸菜25克，紫苏50克，金针菇80克，小米辣20克，大蒜子20克，姜15克，黄灯笼10克，野山椒25克，葱花5克。
3. 调料：
鸡精8克，胡椒粉15克，鸡汁10克，白醋5克，盐5克，味精5克，高汤适量，食用油适量。
二、食材处理步骤
1. 将巴沙鱼进行放血处理，用剪刀在腮部剪一刀，使其放血10分钟。
2. 对宰杀后的鱼进行处理，将鱼肉片成厚度为0.2厘米的薄片，且宽度不能超过5厘米，然后进行冲水，挤干水分，接着加入盐、味精各5克进行腌制。
3. 将姜、蒜切成碎末状。
三、烹饪步骤
1. 热锅，加入适量食用油，放入姜、蒜末炒出香味。
2. 接着放入黄灯笼、小米辣、野山椒继续炒制，直至炒出香味。
3. 依次放入酸菜、黄椒酱，再加入2勺高汤，然后放入胡椒粉、鸡精、鸡汁进行调味。
4. 取300克腌制好的鱼片放入调好味的汤汁中，关火浸泡约1分钟，在出锅前加入白醋。
5. 在砂锅内放入紫苏、金针菇作为垫底，将煮好的鱼片和汤倒入砂锅中，最后撒上葱花即可上桌。
四、注意事项
1. 巴沙鱼放血要充分，以减少鱼的腥味。
2. 鱼片的厚度和宽度要均匀，保证烹饪时受热均匀。
3. 炒制调料时火候要适中，避免炒焦影响味道。
4. 浸泡鱼片的时间不宜过长，以免鱼片过烂。
5. 白醋最后放入，可根据个人口味适当调整用量。
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牛气冲天好彩头（金屋藏椒雪花肋）
一、食材准备
1. 主料：
雪花牛肋骨1000g。
2. 辅料：
胡萝卜150g，西芹150g，番茄100g，甜椒80g，拇指青柠2个，火龙果球（红心）4个，干荷叶1张，鲜香茅草20g，生姜20g，洋葱60g。
3. 香料：
八角2个，罗汉果1个，山奈10g，百里香6g，桂皮8g，肉蔻4g。
4. 调料：
盐10g，鸡粉12g，味粉12g，冰糖50g，蜂蜜20g，金狮糖浆30g，黑胡椒粒6g，鸡饭老抽20ml，色拉油3000ml，高汤5000ml，干辣椒蘸碟10g。
5. 其它：
干冰50g，锡箔纸适量。
二、食材处理步骤
1. 将雪花牛肋骨冲洗干净血水后进行焯水。
2. 把胡萝卜、西芹、番茄、甜椒等蔬菜洗净，胡萝卜、西芹、洋葱切块，番茄、甜椒适当改刀。
三、烹饪步骤
1. 锅中倒入色拉油，加热至220℃左右，放入牛肋骨炸至表面金黄，捞出沥油备用。
2. 在高汤中依次加入鸡饭老抽、切好的蔬菜、干荷叶、鲜香茅草、生姜、洋葱、盐、鸡粉、味粉、冰糖、八角、罗汉果、山奈、百里香、黑胡椒粒、桂皮、肉蔻，烧开后放入牛肋骨，小火煨至耙糯，捞出备用。
3. 烤箱升温至底火200℃，面火220℃，将牛肋骨刷上由金狮糖浆和蜂蜜混合而成的糖浆，用锡箔纸包好，放入烤箱烤制20分钟，烤制期间再刷2次糖浆，取出后改刀装盘。
4. 在餐具底部放入干冰，点缀拇指青柠、火龙果球、三色堇，搭配辣椒蘸碟即可出品。
四、注意事项
1. 炸牛肋骨时注意控制油温，避免炸焦。
2. 煨制牛肋骨时间较长，要注意观察火候和汤汁情况，防止烧干。
3. 烤制时注意掌握好温度和时间，以及糖浆的涂抹均匀度。
4. 干冰使用时要小心，避免冻伤。
5. 提前预制时要注意保存方式，确保菜品质量。
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农家小腊肉
一、食材准备
1. 主料：
农村土猪三线肉1千克。
2. 调料：
A料（盐30克，小茴香、辣椒粉各5克，草果、八角各2个，香叶1克，花椒2克，辣椒粉3克，杂粮酒10克），花生油20克，小料（葱、蒜、姜末各5克），B料（干辣椒节15克，辣椒粉2克，青蒜段10克，生抽3克），白芝麻5克。
二、食材处理步骤
1. 将土猪三线肉仔细洗净，改切成4厘米宽的长条状，然后晾去表面水分。
三、烹饪步骤
1. 把晾好的三线肉放入容器，加入A料充分拌匀，进行腌制，腌制时间为4天，之后用挂钩晾晒，直至皮面出油。
2. 取出腌好的猪肉225克切成薄片。
3. 锅内倒入花生油，烧至七成热时，放入小料爆香。
4. 加入猪肉片进行煸炒。
5. 接着放入B料翻炒至猪肉片成熟，最后撒上白芝麻，装盘即可。
四、注意事项
1. 腌制时调料要涂抹均匀，确保入味。
2. 晾晒的程度要把握好，以皮面出油为宜。
3. 炒制时注意火候，避免肉片炒焦。
4. 可根据个人口味对调料的用量进行适当调整。
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